חשמל ותאורה למסעדה: מה מתכננים לפני שפותחים

למה מסעדה שונה

בדירה, הטעות היקרה ביותר בתכנון חשמל היא שקע שחסר. במסעדה, אותה טעות עוצרת שירות.

ארבעה דברים מבדילים אותה מכל חלל אחר:

• הספק. מטבח מקצועי צורך פי כמה וכמה ממטבח ביתי, ורוב הציוד דורש מעגל לעצמו.
• רציפות. מעגל שנופל בשעת שיא הוא לא אי-נוחות אלא הפסד ישיר.
• שני עולמות באותו מקום. החזית צריכה להיראות, והמטבח צריך לעבוד. שתי דרישות תאורה שונות לגמרי.
• סביבה קשה. חום, אדים, שומן ושטיפה יומית בלחץ.

המטבח: הכל מתחיל ברשימת הציוד

זו הנקודה שבה נופלים הכי הרבה פרויקטים, והיא גם הכי פשוטה לתיקון.

אי אפשר לתכנן לוח בלי לדעת מה ייכנס למטבח. תנור קומבי, מטגן, פלטה, מדיח תעשייתי, מקררים, מקפיא, מכונת קרח, מכונת קפה ומנדף - לכל אחד יש הספק, חלקם תלת-פאזיים, וכל אחד צריך הגנה שמתאימה לו.

בפועל, רשימת הציוד מגיעה מאוחר, כי היא תלויה בשף, בתפריט ובתקציב. התוצאה המוכרת: לוח שתוכנן לפי הערכה, ואז מגלים שחסרים בו מקום או הספק.

מה שעובד: לסגור את רשימת הציוד מוקדם ככל האפשר, ולתכנן את הלוח עם עודף מכוון. הוספת מעגל ללוח שיש בו מקום היא עבודה של שעה. החלפת לוח במסעדה פעילה היא סיפור אחר.

הלוח והחיבור

• גודל החיבור לחברת החשמל. נגזר מסך ההספק, וצריך להיסגר מוקדם כי שינוי שלו כרוך בתהליך מול החברה ובזמן.
• מקום פנוי בלוח. מסעדות מוסיפות ציוד כל הזמן. לוח שמגיע מלא ביום הפתיחה חוסם כל שינוי.
• חלוקה לפי אזורים. מטבח, בר, אזור ישיבה, מיזוג, תאורה, מקררים. כשמשהו נופל, שייפול אזור אחד.
• מקררים על מעגל נפרד. זו לא קפריזה. מעגל שמשותף למקרר ולציוד אחר מסכן את הסחורה בכל תקלה.
• מיקום הלוח. נגיש לצוות, לא בתוך אזור רטוב, ולא מאחורי ציוד שצריך להזיז כדי להגיע אליו.

תאורה: שני חללים, שתי שפות

בחזית

תאורת מסעדה נבנית בשכבות, ולא בגוף אחד שמאיר הכל:

• תאורת רקע. נמוכה, קובעת את האווירה הכללית.
• תאורת שולחן. ממוקדת על השולחן עצמו. זה מה שגורם למנה להיראות טוב, וזה גם מה שמייצר את תחושת האינטימיות בין הסועדים.
• תאורת הדגשה. קיר, בר, יצירה, בקבוקים.
• תאורת עבודה וניקיון. חזקה, במעגל נפרד, לשעות שאחרי הסגירה. הצוות לא אמור לנקות באור נרות.

נאמנות צבע, והפרט שמפספסים

אוכל נראה טוב או גרוע לפי האור שמאיר אותו. שני פרמטרים קובעים את זה:

CRI נמוך גורם לבשר להיראות אפור ולירקות להיראות דהויים. זה פרמטר שלא רואים בקטלוג אם לא מחפשים אותו, והוא עולה מעט מאוד יותר.

וחשוב לא פחות: גוון אחיד בכל החלל. ערבוב של גופים בגוונים שונים נראה מרושל, וזו תקלה שקשה לתקן אחרי ההתקנה.

במטבח

כאן אין אווירה, יש בטיחות. אור חזק ואחיד, בלי אזורי צל מעל משטחי עבודה ומעל הכיריים, וגופים אטומים שאפשר לנקות.

תאורת חירום

תאורת חירום ושילוט מילוט הם דרישה רגולטורית בכל חלל ציבורי, והם נבדקים בתהליך הרישוי. זה לא סעיף שמוסיפים בסוף - הוא חלק מהתוכנית, ויש לו השלכות על מיקומים ועל מעגלים.

אזורים רטובים וניקיון

• דרגת אטימות מתאימה לכל נקודה באזור שנשטף. שקע פנים עם מכסה אינו פתרון.
• גובה מעל הרצפה שמתאים לשטיפה בלחץ.
• הרחקה מאזורי חום. נקודה שממוקמת ליד מטגן או תנור מתבלה מהר.
• גופי תאורה סגורים שלא אוגרים שומן ואפשר לנגב.

מה ששוכחים כמעט תמיד

• קופות ומדפסות מטבח. צריכות חשמל ותקשורת קווית בכל עמדה. חיבור אלחוטי למדפסת מטבח הוא מתכון לתקלות בשעת עומס.
• ארון תקשורת. מקום מאוורר, עם שקע, שאינו במטבח.
• אזור אספקה. תאורה ושקע בכניסת הסחורה ובאזור הפחים.
• שילוט חיצוני. נקודה ייעודית, ורצוי על שעון או על בקרה.
• מרפסת או ישיבה בחוץ. תאורה, שקעים אטומים, ולעתים גם מחממים חשמליים, שהם צרכן כבד בפני עצמו.
• מוזיקה. רמקולים ומגבר צריכים תשתית ומקום, ועדיף לחלק לאזורי עוצמה נפרדים בין החזית לשירותים.

לוח זמנים ותיאום

בפרויקט מסעדה החשמל נוגע כמעט בכל גורם אחר: יועץ המטבח, ספק הציוד, המנדף, המיזוג, האדריכל ויועץ התאורה. עבודת החשמל מתבצעת בשני שלבים - תשתית לפני סגירת קירות ותקרות, וחיבורים בשלב הגמר - ובין השניים כמעט אי אפשר לחזור אחורה.

שתי ההחלטות שחייבות להיסגר מוקדם, כי לשתיהן יש זמן אספקה ארוך: גודל החיבור לחברת החשמל, ורשימת ציוד המטבח.

איך אנחנו עובדים בפרויקט מסחרי

מחלקת החשמל שלנו מבצעת פרויקטים מסחריים לפי תוכנית של יועץ חשמל, או מלווה את התכנון מההתחלה כשאין יועץ. אנחנו נכנסים לתיאום מול יועץ המטבח וספקי הציוד, כי שם נקבעים ההספקים בפועל.

בחללים שבהם התשתית נשארת גלויה כחלק מהעיצוב, אנחנו גם המפיצים של GENUIT בישראל. פירוט בעמוד חשמל אדריכלי לחללים מסחריים.

שאלות ותשובות